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Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione conveniente di burro, quindi si prendono delle uova con un bicchiere di malvasia, formaggio grattuggiato ed un poco di sale, il tutto si sbatte bene insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.

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Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione

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Pagina 107

Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, pepe, e noce moscata, spruzzateli di farina bianca e bagnateli con un poco di brodo. Fateli cuocere così per quattro ore, e poi lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella casseruola panata; spargetevi ancora disopra pane grattato e fate cuocere a fuoco moderato per quasi un'ora. Conoscerete il vero punto di cottura del gateau allorchè diverrà gonfio e screpolato, lo leverete, poi capovolgetelo sul piatto, e servitelo subito.

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Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di

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Pagina 119

Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo da renderla più piccola possibile.

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Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo

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Pagina 124

Prendasi un pezzo di lombata di buonissima qualità, si lavi bene, e si instecchi con pezzetti di prosciutto grasso e magro ed un po' di sale; di poi messa in una casseruola, facciasi, per sopra la carne, una crema con mezzo boccale di latte ed otto rossi d'uovo che bene unirete insieme in una casseruolina addattata co mestolini, aggiungendovi un poco di sale, un buon pezzo di burro, ed un poco di farina quando cioè sarà bene disfatto il burro colla farina, vi aggiungerete poco alla volta il latte unito alle uova, e sopra ad un fornello dimenerete questo composto fino a tanto che la crema sia cotta.

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Prendasi un pezzo di lombata di buonissima qualità, si lavi bene, e si instecchi con pezzetti di prosciutto grasso e magro ed un po' di sale; di poi

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Pagina 126

Cotto nell'acqua e ben bene lavato, si fa marinare per due o tre ore, con un poco di acqua, aceto, poco sale, pepe rotto, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tagliato, garofani e qualche altra droga; poi lasciato ben bene sgocciolare, lo si infarina e lo si frigge in una padella, recandolo in tavola guarnito di prezzemolo pure fritto.

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Cotto nell'acqua e ben bene lavato, si fa marinare per due o tre ore, con un poco di acqua, aceto, poco sale, pepe rotto, prezzemolo, cipolla, ed uno

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Pagina 143

Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni cucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e tutto mettete al fornello tirandone una crema. Ottenuto questo, e tirato dal fuoco il composto, mettetevi un mezzo bicchiere di gelatina fatta col piedino di vitello, e se occorre di magro con mezz'oncia di colla di pesce che farete sciogliere bene; allora sbattete bene per qualche tempo con un mazzetto di bacchettine perchè si gonfi; riposto poi in una forma, e fatto gelare, si serva sopra una salvietta. Vi potete aggiungere nell'atto di sbatterlo il chiaro di due uova sbattute alla fiocca, ovvero due cucchiaj di lattemiele.

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Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni cucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e

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Pagina 152

È questo un'altro dolce semplice e buono massime nell'invernale stagione: difatti preparato bene il lattemiele sbattendolo con fascetti di bacchettine in modo che divenga ben duro, unitevi dello zucchero per addolcirlo ed un poco di cannella in polvere, mischiando bene di nuovo. Poi si passi in una forma di latta che vorrà essere prima coperta al di dentro di carta bianca perchè non attacchi, indi si chiuda bene la detta forma, involgendola dopo in altra carta altresì al di fuori onde impedire che vi penetri acqua; e fattolo gelare nel ghiaccio per due ore almeno, quindi levato e messo su di un piatto con sotto una salvietta assai pulita, si serva al momento.

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È questo un'altro dolce semplice e buono massime nell'invernale stagione: difatti preparato bene il lattemiele sbattendolo con fascetti di

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Pagina 154

Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.

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Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta

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Pagina 162

Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.

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fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e

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Pagina 182

ALLA CREOLA. — Allorchè le fragole sono bene spolverizzate di zucchero, aspergetele di succo di limone, e vi sembrerà di mangiare un ananas.

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ALLA CREOLA. — Allorchè le fragole sono bene spolverizzate di zucchero, aspergetele di succo di limone, e vi sembrerà di mangiare un ananas.

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Pagina 232

Ottenuto così il liquore, si mette in bottiglie bene turate.

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Ottenuto così il liquore, si mette in bottiglie bene turate.

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Pagina 246

Scegliete di preferenza dei tartufi neri, sani e di fresco raccolti. Li spezzerete e laverete bene.

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Scegliete di preferenza dei tartufi neri, sani e di fresco raccolti. Li spezzerete e laverete bene.

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Pagina 246

Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

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Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

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Pagina 247

Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole bene la parte del germoglio.

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Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole bene la parte del germoglio.

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Pagina 249

Mischiate bene ogni cosa, versate la zuppa nella zuppiera e servitela.

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Mischiate bene ogni cosa, versate la zuppa nella zuppiera e servitela.

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Pagina 263

Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per pestarli ben bene.

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pestarli ben bene.

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Pagina 270

Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Pagina 271

Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.

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Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.

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Pagina 274

Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

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Pagina 275

Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.

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Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo

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Pagina 275

Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua dolce.

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Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua

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Pagina 288

Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti funghetti, sale e pepe. Fate cuocere bene e al momento di servire metteteci un po' di succo di limone e del prezzemolo finamente tagliuzzato.

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Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti

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Pagina 301

Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.

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Pagina 306

I lepri si adattano molto bene in arrosto, in intingoli, Civet, o pasticci freddi.

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I lepri si adattano molto bene in arrosto, in intingoli, Civet, o pasticci freddi.

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Pagina 306

Questo volatile ci giunse dai lidi africani sul principio del decimoquinto secolo e sotto il nostro clima prospera discretamente bene.

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Pagina 307

Con la faraona si confezionano infinite vivande tanto calde che fredde ed in qualunque modo viene servita è sempre bene accetta nelle più ricche e ricercaste mense.

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Con la faraona si confezionano infinite vivande tanto calde che fredde ed in qualunque modo viene servita è sempre bene accetta nelle più ricche e

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Pagina 307

Sbattuti bene alla fiocca quattro chiari d'uovo unitevi i suoi rossi, poco sale con un pugno di fiore di farina ossia semola, sbattendoli bene di nuovo, ed appena rinnovata la fiocca, ossia incorporato il tutto, si faccia friggere con sveltezza nel burro piuttosto abbondante rivoltandolo pure con sveltezza: e preso che avrà un bel colore d'oro, si serva, e se si vuole inzuccherato.

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Sbattuti bene alla fiocca quattro chiari d'uovo unitevi i suoi rossi, poco sale con un pugno di fiore di farina ossia semola, sbattendoli bene di

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Pagina 31

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.

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Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali

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Pagina 318

Fatti cuocere nell'acqua semplice alcuni pomi di terra, o meglio sotto la cenere calda, pelati, e pestati bene nel mortajo, vi si mischiano due once di zuccaro, un poco dì cannella, due once di burro fresco, tre rossi d'uovo, con un poco di cedrato tritato fino, si incorpori bene il tutto, e formate quindi delle pallette grosse niente più di una noce, si infarinino, e si friggano col burro cotto.

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Fatti cuocere nell'acqua semplice alcuni pomi di terra, o meglio sotto la cenere calda, pelati, e pestati bene nel mortajo, vi si mischiano due once

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Pagina 32

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.

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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano

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Pagina 324

Prendete 6 lingue di montone, e fatele dissanguare per alcune ore nell'acqua tiepida, dopo bisogna rinfrescarle e raschiarle bene con la costa di un coltello.

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Pagina 326

Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.

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Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.

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Pagina 328

Mettete a freddare nel ghiaccio per qualche ora lo stampo, acciocchè s'indurisca ben bene e dopo che avrete levato il tutto dallo stampo, lo metterete su un zoccolo a forma di corona con contorno di piccole verdure ornate per bene, avendo cura di variarne i colori, ed alternerete con dei bei crostini di gelatina. Dopo nel centro vi metterete una bella allegoria e servite.

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Mettete a freddare nel ghiaccio per qualche ora lo stampo, acciocchè s'indurisca ben bene e dopo che avrete levato il tutto dallo stampo, lo

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Pagina 332

Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.

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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un

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Pagina 346

Procuratevi 4 perniciotti, facendo attenzione che siano bene intatti sul petto.

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Pagina 347

Un piatto di asparagi è sempre una cosa distinta e bene accetta, e la particolarità di questo ortaggio è di rendersi gradito anche a quelli che sono ammalati di stomaco.

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Un piatto di asparagi è sempre una cosa distinta e bene accetta, e la particolarità di questo ortaggio è di rendersi gradito anche a quelli che sono

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Pagina 355

Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.

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Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.

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Pagina 362

Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio grattato.

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Pagina 368

Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.

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Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e

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Pagina 392

Cotta alla graticola od arrostita su brace si adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito.

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Cotta alla graticola od arrostita su brace si adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito.

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Pagina 395

Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.

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Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e

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Pagina 398

Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Pagina 402

L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.

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L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.

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Pagina 406

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.

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Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata

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Pagina 414

Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.

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Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.

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Pagina 421

Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.

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Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla

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Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco

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Formato il pasticcio colla pasta dettagliatamente descritta in principio di questo capitolo, gli preparerete un pieno in questo modo: Tritate minutamente con coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di tartufi, alcune cipollette cotte prima col burro, un poco di prezzemolo, e del lardo in quantità corrispondente alla metà dei fegati d'oca; unite bene il tutto con pane grattato, ovvero meglio inzuppato nel latte e bene spremuto, con cinque o sei uova, e condite con sale, pepe, noce moscata. Con questa poltiglia si riempie il pasticcio che si invernicia con uova, e si cuoce nel forno non troppo caldo. Questo pasticcio potrete servirlo caldo o freddo, secondo come più vi aggrada.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

minutamente con coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di tartufi, alcune cipollette cotte prima col burro, un poco di prezzemolo, e

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